Сливочное масло

Сливочное масло - (Коровье масло) — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой. Изготовление продукта регламентируется по ГОСТ Р 52969-2008

Cливочное масло

монолит


Подробнее

 

 

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

    Наименование   

     показателя    

                 Характеристика для                

   сладко-сливочного масла  

кисло-сливочного масла

Вкус и запах

Высший

сорт 

Выраженные сливочный и      

привкус пастеризации, без   

посторонних привкусов и     

запахов; недостаточно       

выраженные сливочный и/или  

привкус пастеризации        

Выраженные сливочный и

кисломолочный, без   

посторонних привкусов

и запахов;           

недостаточно         

выраженные сливочный 

и/или кисломолочный  

        Умеренно соленый - для соленого масла      

Первый

сорт 

Невыраженные сливочный и/или

привкус пастеризации, и/или 

излишне выраженный привкус  

пастеризации, и/или слабокор-

мовой привкус, и/или слабо- 

пригорелый привкус, и/или   

привкус растопленного масла 

Невыраженные сливочный

и/или кисломолочный, 

и/или слабокормовой  

привкус              

        Умеренно соленый - для соленого масла      

Консистенция

и внешний вид

Высший

сорт 

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно   

плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая

или слабоблестящая, или слегка матовая             

Первый

сорт 

Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или

мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких 

капелек влаги                                      

Цвет        

Высший

сорт 

От светло-желтого, однородный по всей массе        

Первый

сорт 

От светло-желтого до желтого, незначительная       

неоднородность по массе                            

 

На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от балльной оценки по таблице 2.

Таблица 2 (в баллах)

 Сорт 

  Общая 

 оценка 

                   Оценка, не менее                   

вкуса и запаха

консистенции

цвета

упаковки и маркировки

Высший

17 - 20 

8            

4          

2   

3                   

Первый

11 - 16 

5            

3          

1   

2